Carbonara au Koque, Marco Sacco

Per i puristi, quella della Carbonara au Koque, è una ricetta quasi eretica. D’altronde, lo chef due stelle Michelin del Piccolo Lago l’ha ideata un po’ per gioco, assecondando la sua voglia di sperimentare e andando oltre alla versione da manuale. “La tradizione è un punto fermo, da cui si parte per innovare, incuriosire, giocare e far divertire” sostiene infatti Marco Sacco.

Nel suo ristorante affacciato sul Lago di Mergozzo, propone una carbonara territoriale, dove gli ingredienti arrivano dai dintorni della Val d’Ossola. “Il gioco inizia dalla scelta di una pasta tipica del Piemonte. Al posto degli spaghetti utilizzo i tajarin, ovvero dei taglioni all’uovo, mentre a rubare la scena al guanciale ci pensa il prosciutto della Val Vigezzo, col suo dna 100% piemontese” svela Sacco. Si chiama Prosciutto 42 poiché, con la sua lavorazione artigianale, passa nelle mani del produttore Pierino Bona per ben 42 volte. “Parliamo ovviamente di un prodotto eccezionale nella produzione e nella stagionatura, da far invidia anche ai migliori prosciutti emiliani”.
A completare la Carbonara au Koque, il tocco ardito di una salsa a base di tuorlo d’uovo, grana e Major Gin, distillato autentico del Lago Maggiore. Ma non è finita qui. L’innovazione della ricetta di Marco Sacco è legata anche al servizio al tavolo, dove gli ospiti ricevono un vero e proprio kit che trasforma l’esperienza di degustazione in un momento divertente e interattivo. “Il tajarin e il prosciutto arrivano già impiattati, mentre la salsa è contenuta all’interno di un guscio d’uovo, che il commensale può versare direttamente sulla pasta. C’è poi una cialda di latte da spezzare con le mani e adagiare sopra al piatto per conferire maggior cremosità”. E il pepe? Ce n’è a volontà e dona la spinta di gusto finale alla carbonara dall’animo piemontese di Marco Sacco.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
  • Semola rimacinata 400 g
  • Uova intere 7 pz
  • Tuorli 100 g
  • Panna 150 g
  • Gin 7 g
  • Prosciutto di Vigezzo disidratato q.b
  • Latte 60 g
  • Xantana 1 g
  • Porro q.b
  • Scalogno q.b
  • Burro q.b
  • Parmigiano 25 g
  • Aceto di vino bianco 1/2 cucchiaio
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

PREPARAZIONE

  • Per i tagliolini: amalgamare i tuorli, le uova intere, la semola rimacinata, una presa di sale e l’aceto di vino bianco fino a ottenere un impasto compatto senza lavorarlo eccessivamente. Stendere con l’ausilio di un rullo fino a uno spessore di 2 mm. Tagliare i tagliolini con l’ausilio di un coltello. Mettere in frigo.
  • Prendere il prosciutto disidratato. Conservare una cialda che servirà per l’impiattamento. Separare dal grasso e sminuzzare al coltello fino a ottenere una polvere. Tenere da parte.
  • Cuocere le uova nella vaporiera per tre minuti. Scoperchiare le uova con un coppa uovo, svuotarle e lavarle. Tagliare il cartone delle uova per l’impiattamento.
  • Per la cialda di latte: montare il latte con la xantana. Stendere su una placca e disidratare per 12/18 ore a 45°C in forno. Nel frattempo preparare la salsa alla carbonara: frullare con un frullatore a immersine il Parmigiano, il gin, la panna e 75 grammi di tuorli. Tenere in caldo.
  • Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Cuocere i tagliolini prendendoli direttamente dal frigorifero, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro e il prosciutto disidratato in polvere.
  • Prendere una fondina. Porre un nido di pasta al centro della fondina. Pepare abbondantemente e coprire con la cialda di prosciutto disidratato. Porre la salsa nel guscio d’uovo, appoggiare nel cartone delle uova. Porgli vicino la cialda di latte.